Verrine des îles; dacquoise à la noix de coco, crémeux thé noir « Passion des îles », mangues & fruits de la passion.
Cette recette nous est proposée par Christophe Dupuis, le Chef du restaurant Open Bistrot.

Open Bistrot en bref

Open Pôle regroupe un espace de coworking, un hôtel, une micro-crèche ainsi qu’un joli restaurant, Open Bistrot.

Ouvert 7 jours sur 7 de 12h à 22h vous découvrirez la délicieuse carte que le chef vous propose de faire évoluer au fil des saisons et des arrivages.

Produits frais, de saison, en circuits courts mais aussi avec 70% de vins biologiques c’est le mot d’ordre d’Open Bistrot !

Dans cette cuisine fine et gourmande, les artisans et producteurs locaux sont mis à l’honneur au quotidien.

Pour 4 personnes

Dacquoise coco
_150g de sucre glace
_150g de blancs d’oeufs
_40g de poudre d’amande
_50g de sucre semoule
_100g de noix de coco râpée

1. Mélanger et tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco râpée.
2. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule.
3. Incorporer les blancs montés au mélange de poudre.
4. Couler sur une plaque avec du papier sulfurisé puis enfourner à 175°C au four pendant 8 à 10 min.

Crémeux thé noir
_25g de crème liquide entière
_40g de sucre
_125g de lait
_5g de thé « Passion des Iles » de Kuriote
_2 jaunes d’oeufs
_3g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire chauffer le lait & la crème jusqu’à frémissement.
3. Hors du feu, ajouter le thé « Passion des îles » & faire infuser pendant 15 min.
4. Fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs pour les faire blanchir.
5. Lorsque le thé a infusé, verser le mélange lait-crème-thé sur les oeufs en prenant soin de le filtrer pour éliminer les feuilles de thé.
6. Mélanger et remettre le mélange dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe & nappe la cuillère.
7. Couper le feu & incorporer la gélatine préalablement essorée.

Fruits
_1 mangue
_2 fruits de la passion

Tailler la mangue en dés et ouvrir les fruits de la passion pour en extraire la pulpe.

Dressage de la verrine des îles

Dans un bocal ou un verre à martini, à l’aide d’une poche à pâtisserie, pocher le crémeux thé.
Déposer les morceaux de mangue et la pulpe des fruits de la passion.
Pour finir, déposer la dacquoise coco, en alternant chaque préparation pour former plusieurs couches.

L’astuce du chef

Le lait ne doit pas être trop chaud afin de ne pas faire brûler le thé

Open Bistrot vous accueille tous les jours le midi et le soir.
Adresse : Route des Marais 281, 74250 Fillinges
Téléphone : 04 85 22 11 11